Pilpileando

He cometido un error; y me puede costar caro... Le he comentado a una amiga que había preparado bacalao al pil-pil para comer y, ¡hala!, antes de que pudiera reaccionar me estaba provocando para que dijese como lo hago.
No soy un "cocinillas". Ní conquisto a las mujeres "vendiéndoles" lo bien que guiso y hago camas, no; he comprobado que afirmaciones de ese jaez suelen ser sólo propagandísticas y buscan aprovecharse de ciertas modas y necesidades.
Ocurre símplemente que he vivido solo y en lugares donde no hay posibilidad de ir a comer a sitio alguno, ní quien te prepare una sopa, ní colmados repletos de laminerías. En esa situación o te las apañas o no comes. Simple.
Y en cuanto a los alimentos necesarios para cocinar lo que sea, más de lo mismo. O le echas imaginación y sustituyes los ingredientes por los disponibles en el lugar y circunstancia, o no comes. Sencillo.
Además, por vía materna, vengo de la mar; gente que se ganaba la vida faenando en El Gran Sol y Terranova.. Y no con los barcos de ahora, no.. Aún estamos esperando en casa al "María Isabel" y a sus diecinueve tripulantes...
Dile al cocinero del barco que le eche un "bouquet" aromático al guiso o que prepare el marmite con "fumet" y langosta... ¡¡ (Aquí lo intraducible) !!. Se come lo que hay y punto en boca.
Lo anterior no es óbice para que haya sido siempre un "gourmand" y, aun en las peores circunstancias, haya intentado aprovechar al máximo lo que tenía entre las manos..
Viene todo ello a cuento de que no esperéis de mí una receta "como Dios manda". Casí nunca leo las recetas y cuando lo hago no las sigo "al pie de la letra".
Dicho esto.. ¡Adelante!


Calculo dos buenos pedazos de lomo del mejor bacalao que encuentro por persona. Lo desalo, según convenga a como haya sido conservado el pescado -con la piel arriba, para que no retenga la sal-, y luego -manía que tiene el "chef"- me pongo las gafas -y uso una lupa sí es preciso-, cojo una pinza de depilar y hasta preparo unos alicates, por sí las moscas.. ¡Pero no se me escapa una espina!.
Paso los trozos por agua fría y los dejo en un escurridor, pero sin secarlos (luego os explico porqué). No suelo sazonar, pero para gustos.. Fileteo unos ajos y tengo a mano una o dos guindillas de las secas y chiquitas. Para cocinarlo utilizo una marmita de suficiente tamaño para que quepan los pedazos con holgura en una sola capa.
Echo en la marmita aceite de oliva virgen extra; ¿cuanto?, pues hasta que alcance una altura como la mitad del grosor de los lomos. Y a calentar; cuando esté calentito sofrío los ajos y la guindilla y los retiro.
Aunque "pilpileando" no es otra cosa que hirviendo, no hay que quemar el aceite.. ¡Tened cuidado!. Echáis el bacalao con la piel hacia arriba, para que la gelatina que está bajo ella vaya soltándose despacio, y cuando os parezca que esté hecho le dáis la vuelta.
Apagáis el fuego y podéis seguir de dos maneras.. La primera consiste en darle a la marmita un movimiento de vaivén-rotación, a fuerza de muñeca, hasta que el aceite ligue con la gelatina y alcance el punto de emulsión que véis en la foto..
Pero os aconsejo la segunda, aunque la primera es la correcta; retiráis el bacalao a un plato y cogéis un colador fino, el más corriente que tengáis en casa. Apoyáis el fondo del colador en el aceite y lo movéis en círculos por toda la marmita a toda... Veréis con que facilidad emulsiona.
Además, sí recordáis, no habíamos secado el bacalao.. Llevaba algo de agua.. Y el agua ayuda a lograr que emulsione rápidamente; tanto que sí tenéis dificultad en lograr el punto de la salsa, le echáis unas gotas de agua, seguís el meneo y veréis..
Ponéis el bacalao sobre la salsa y sobre este los ajos (no os recomiendo que lo hagáis también con las guindillas, so pena que os guste el picante); lo agitáis un poco para que se bañen en salsa los lomos y ¡a la mesa!.
¿Para beber?. Un buen vino, a vuestra elección. Os propongo un tinto jovencito o un clarete... Y pan para untar.., con las manos. ¡Viva el pringue!