Palabras, palabras, que cual trenes me llevan a conocer nuevos paisajes

lunes, 28 de noviembre de 2005

Pilpileando

He cometido un error; y me puede costar caro... Le he comentado a una amiga que había preparado bacalao al pil-pil para comer y, ¡hala!, antes de que pudiera reaccionar me estaba provocando para que dijese como lo hago.
No soy un "cocinillas". Ní conquisto a las mujeres "vendiéndoles" lo bien que guiso y hago camas, no; he comprobado que afirmaciones de ese jaez suelen ser sólo propagandísticas y buscan aprovecharse de ciertas modas y necesidades.
Ocurre símplemente que he vivido solo y en lugares donde no hay posibilidad de ir a comer a sitio alguno, ní quien te prepare una sopa, ní colmados repletos de laminerías. En esa situación o te las apañas o no comes. Simple.
Y en cuanto a los alimentos necesarios para cocinar lo que sea, más de lo mismo. O le echas imaginación y sustituyes los ingredientes por los disponibles en el lugar y circunstancia, o no comes. Sencillo.
Además, por vía materna, vengo de la mar; gente que se ganaba la vida faenando en El Gran Sol y Terranova.. Y no con los barcos de ahora, no.. Aún estamos esperando en casa al "María Isabel" y a sus diecinueve tripulantes...
Dile al cocinero del barco que le eche un "bouquet" aromático al guiso o que prepare el marmite con "fumet" y langosta... ¡¡ (Aquí lo intraducible) !!. Se come lo que hay y punto en boca.
Lo anterior no es óbice para que haya sido siempre un "gourmand" y, aun en las peores circunstancias, haya intentado aprovechar al máximo lo que tenía entre las manos..
Viene todo ello a cuento de que no esperéis de mí una receta "como Dios manda". Casí nunca leo las recetas y cuando lo hago no las sigo "al pie de la letra".
Dicho esto.. ¡Adelante!


Calculo dos buenos pedazos de lomo del mejor bacalao que encuentro por persona. Lo desalo, según convenga a como haya sido conservado el pescado -con la piel arriba, para que no retenga la sal-, y luego -manía que tiene el "chef"- me pongo las gafas -y uso una lupa sí es preciso-, cojo una pinza de depilar y hasta preparo unos alicates, por sí las moscas.. ¡Pero no se me escapa una espina!.
Paso los trozos por agua fría y los dejo en un escurridor, pero sin secarlos (luego os explico porqué). No suelo sazonar, pero para gustos.. Fileteo unos ajos y tengo a mano una o dos guindillas de las secas y chiquitas. Para cocinarlo utilizo una marmita de suficiente tamaño para que quepan los pedazos con holgura en una sola capa.
Echo en la marmita aceite de oliva virgen extra; ¿cuanto?, pues hasta que alcance una altura como la mitad del grosor de los lomos. Y a calentar; cuando esté calentito sofrío los ajos y la guindilla y los retiro.
Aunque "pilpileando" no es otra cosa que hirviendo, no hay que quemar el aceite.. ¡Tened cuidado!. Echáis el bacalao con la piel hacia arriba, para que la gelatina que está bajo ella vaya soltándose despacio, y cuando os parezca que esté hecho le dáis la vuelta.
Apagáis el fuego y podéis seguir de dos maneras.. La primera consiste en darle a la marmita un movimiento de vaivén-rotación, a fuerza de muñeca, hasta que el aceite ligue con la gelatina y alcance el punto de emulsión que véis en la foto..
Pero os aconsejo la segunda, aunque la primera es la correcta; retiráis el bacalao a un plato y cogéis un colador fino, el más corriente que tengáis en casa. Apoyáis el fondo del colador en el aceite y lo movéis en círculos por toda la marmita a toda... Veréis con que facilidad emulsiona.
Además, sí recordáis, no habíamos secado el bacalao.. Llevaba algo de agua.. Y el agua ayuda a lograr que emulsione rápidamente; tanto que sí tenéis dificultad en lograr el punto de la salsa, le echáis unas gotas de agua, seguís el meneo y veréis..
Ponéis el bacalao sobre la salsa y sobre este los ajos (no os recomiendo que lo hagáis también con las guindillas, so pena que os guste el picante); lo agitáis un poco para que se bañen en salsa los lomos y ¡a la mesa!.
¿Para beber?. Un buen vino, a vuestra elección. Os propongo un tinto jovencito o un clarete... Y pan para untar.., con las manos. ¡Viva el pringue!

13 comentarios:

Una maruja en internet dijo...

No le prometo Sr. Turulato que la vaya a poner en práctica, soy muy mala cocinera pero sí le acompañaría a usted a comer ese Pil-Pil :))).

leodegundia dijo...

Gracias por la receta y por las explicaciones previas en las que fueron sustituidas las cayenas por una buena cantidad de fina ironía. Prometo probarla y comentarle el resultado, sólo de ver la foto ya apetece mojar un poquitín de pan.
Un saludo saladín como el bacalao.

Nina dijo...

Tiene que estar delicioso.
Una silla tiene muchas finalidades, entre otras sentarse a la mesa y comerte un buen plato de bacalao al pil pil y sobretodo confeccionado por la gente del norte. Y que conste que pienso hacerla porque en mi casa el bacalao de la forma que sea se lo engullen.
Un abrazo

Caboblanco dijo...

¡Magnífico plato amiguete! lástima que estemos tan lejos que si no, allí que me tenías como un clavo abusando de nuestra amistad

Dianora dijo...

Uf, si encime le quitas todas las espinas... tú eres una joya de cocinero...
Y pan, mucho pan, que es lo mejor del mundo, la salsita :-)... así nos va, jeje.
Moitas gracias :-)

Marian dijo...

Una preguntilla... ¿La marmita de barro mejora el resultado?
Me apunto a mojar pan y me atrevo a promocionar algún vino del Bierzo,querencias al margen (¿Se ha notado mucho?)
Un abrazo

Turulato dijo...

Por sí aún no os habiais dado cuenta, disfruto "como un gorrino" en una reunión de amigos. Sí además les regalo algo.. Y sí cocino para ellos y les veo satisfechos, la re... que dice una gran amiga.
Marian el barro tratado no mejora el sabor; lo que hace es conservar durante más tiempo el calor y, por lo tanto, ciertos guisos mantienen mejor sus "cualidades" sí los cocinamos en un recipiente barro.
Sí lo preparas en una paella o sartén normalita te va a saber igual. Lo que te hará falta es "gana"..
En cuanto a los vinos ¡ánimo!. Castilla tiene unos vinos excelentes y en la mayoría de los casos es más un problema de comercialización que de calidad.
Y El Bierzo es tierra leonesa.. Y León es, para mi, la ciudad perfecta; fuí "medio desterrado" y sin conocer a nadie, y creo que en ningún otro sitio viví con mayor calidad y elegancia. Volveré. (Ponferrada no la conozco)

Consumidor irritado dijo...

Un articulo interesante y nada aburrido ademas "consumidores de sillas" somos todos.

Turulato dijo...

Indudable; comer de pie es incómodo

muralla dijo...

Bueno, don Turulato, porque una es, como los cuervos, monógama,y además ya de la tercera edad, porque si no fuese así, le tiraría los tejos, ya que es una auténtica joyita...
Me copio la receta y, aunque el bacalao no es lo más recomendable para ciertas edades, lo haré.
Biquiños. Carmiña.

nina dijo...

Carmiña que para el amor no hay edad, le pasa como al vino y al jamón, cuanto más añejo más sabroso . ¡ale! a aninmarse si tu lo haces te sigo, yo soy una cobardona y no se tirar tejos, tiro piedras. Un beso Nina

Turulato dijo...

¡Coño Nina!. No os animéis que sois las dos muy atractivas y yo un inocentón...

nina dijo...

Ja, ja, y jaja ten cuidado que la tv ha dicho que es buenísimo para el espíritu comer bacalaoY en cuanto atractivas, niSophia LOren nos iguala. verdad Carmiña?.Un abraso nina